Zurück

Feuer und Flamme für den guten Geschmack

Küchenleiter Jörg Domaratius vorgestellt

Einen guten Geruchs- und Geschmackssinn, ein Gefühl für Farben und Formen und natürlich die Lust und Freude am Kochen – all das sollte ein Koch mitbringen. Jörg Domaratius besitzt diese Eigenschaften. Bis er sein Können aber unter Beweis stellen konnte, vergingen einige Jahre. Der gelernte Zimmermann bekam durch die körperlich schwere Arbeit schon bald Probleme mit dem Rücken und musste seinen Beruf aufgeben. Da der heute 42-Jährige in seiner Freizeit schon immer gerne gekocht hat, nahm er das Angebot der Agentur für Arbeit zu einer Umschulung zum Koch gerne an. Von 2002 bis 2004 lernte er alle Handgriffe, um Menschen mit Gaumenfreuden verwöhnen zu können. Der Wunsch nach einer Arbeitsstelle erfüllte sich aber nach dem Abschluss der Ausbildung vorerst noch nicht. Nach einem Jahr erfuhr er von einer noch offenen Stelle als Krankheitsvertretung in der damals noch Zentrale Versorgungseinrichtung genannten Zentralküche der Volkssolidarität Chemnitz. Er bewarb sich kurzerhand und konnte schon wenig später auf der Zwickauer Straße seine Tätigkeit aufnehmen. Schnell integrierte sich der gebürtige Marienberger, lernte die neuen Arbeitsabläufe kennen und wurde Teil des Teams. Aus der Krankheitsvertretung ist eine Festanstellung geworden und Jörg Domaratius wurde fortan auch als Springer in den einzelnen Küchen der Seniorenpflegeheime eingesetzt. Als Ende 2010 die damalige Küchenleiterin des Seniorenpflegeheimes „An der Mozartstraße“ in Rente ging, wurde ihm dieser Posten angeboten. Nicht leicht sei ihm damals die Entscheidung gefallen, habe er sich doch mit seinen Kollegen sehr gut verstanden. Nach kurzer Bedenkzeit und einem Besuch im Seniorenpflegeheim sagte er schließlich zu, denn eine solche Aufgabe könne man sich einfach nicht entgehen lassen.

Mehr als ein  Jahr ist seitdem vergangen. Der Wahl-Chemnitzer hat sich gut eingelebt und sich als Küchenleiter bewiesen. In den ersten Wochen habe er jedoch immer zu viel gekocht, denn die Bewohner von Pflegeheimen essen überwiegend sehr kleine Mengen. Daran musste sich der neue Küchenleiter erst  noch gewöhnen. 

Seine Aufgaben im Heim sind vielfältig und reichen vom Kochen über die Erstellung von Speise- und Dienstplänen bis hin zu Gesprächen mit Bewohnern zur Auswahl der Gerichte. „Ich liebe meinen Beruf. Nicht nur das Kochen allein, auch das Experimentieren und Ausprobieren, das Spielen mit Gewürzen und der Umgang mit den Menschen machen ihn einmalig“, schwärmt Jörg Domaratius.

Der Arbeitstag beginnt für ihn um 05.30 Uhr. Nachdem das Frühstück angerichtet ist, bereitet er gemeinsam mit seinen Kollegen das Mittagessen vor. Zwischendurch wird aufgewaschen und geputzt. Die Arbeiten sind straff durchorganisiert, für Bummeleien sei keine Zeit. Noch am Vormittag muss er ins Büro, um Waren zu bestellen, mit Lieferanten zu sprechen, sich Gerichte für die nächsten Wochen zu überlegen und allerhand Schreibkram zu erledigen. 

Einmal im Monat findet auf jedem der drei Wohnbereiche eine Besprechung des Speiseplans mit den Bewohnern statt. Jörg Domaratius sei der Kontakt zu den Heimbewohnern sehr wichtig. „Es liegt mir am Herzen, dass ich mit meinem Team auch das koche, was gern gegessen wird.“ Bei den Gesprächen erfahre er auch gelegentlich von Sonderwünschen. „Vor kurzem hatte beispielsweise eine Frau Lust auf Ölsardinien. Speziell für sie habe ich dann dieses Produkt eingekauft.“ Gefreut habe sich die Dame sehr. Denn Essen sei Genuss und stelle ein Stück Lebensgefühl dar. Besonders an Feiertagen werde auf die Wünsche der Bewohner eingegangen. So gab es beispielsweise im vergangenen Jahr zu Weihnachten Gänsebrust und Sauerbraten und zu Silvester Karpfen.  

Mit seinem sechsköpfigen Team kocht Jörg Domaratius täglich etwa 100 Portionen Mittagessen. Die Bewohner können dabei zwischen zwei verschiedenen Gerichten wählen. Stets hoch im Kurs ständen Kartoffeln und Quark, marinierter Hering sowie Kartoffelsuppe. Innerhalb des 5-Wochen-Planes werden diese Gerichte meistens zwei Mal angeboten. 

Auch viele Mieter der benachbarten Wohnanlage für Betreutes Wohnen kommen täglich zum Mittagessen in das Seniorenpflegeheim. Das ist für sie nicht nur bequem, da sie nicht selber kochen müssen, sondern sie essen hier auch in Gemeinschaft und nicht daheim allein. 

Gerade bei älteren Menschen spielt die Ernährung eine große Rolle. In der Küche des Seniorenpflegeheimes wird deshalb vor allem Wert auf ausgewogene, frische und gut verdauliche Kost gelegt. Viel Obst und Gemüse sind dabei besonders wichtig. Wie auch in der Zentralküche der Volkssolidarität wird hier mit regionalen Lieferanten zusammengearbeitet.

Bei Krankheiten oder Allergien kann eine spezielle Kost zubereitet werden. Beim Einzug eines Bewohners wird gemeinsam mit der Pflegedienstleitung, der Diätassistentin und dem Küchenleiter ein Formular ausgefüllt, in dem alles notiert wird, was auf die Ernährung Einfluss hat. Untergewichtige Personen erhalten beispielsweise zusätzlich eine sogenannte BMI-Suppe, mit Butter verfeinerte Puddingsuppe. 

Natürlich wird im Küchenbereich Hygiene groß geschrieben. „Bei Epidemien, wie bei den Noroviren oder ähnlichem, ist besondere Vorsicht geboten“, berichtet Jörg Domaratius. Dann muss alles noch öfter und strenger kontrolliert und desinfiziert werden, auch von den Wohnbereichen kommende Tabletts und Geschirr.

Nicht nur der Pflegebereich, auch in der Küche muss jederzeit damit gerechnet werden, dass das Gesundheitsamt oder der Medizinische Dienst der Krankenversicherung (MDK) einen Blick in die Räumlichkeiten wirft. Erst im Dezember vergangenen Jahres war das Gesundheitsamt vor Ort und bescheinigte Jörg Domaratius und seinem Team eine ausgezeichnete Arbeit. Es gab keinerlei Beanstandungen.

Während seiner Ausbildung arbeitete Jörg Domaratius bei zwei Praktika in einem Einsiedler Gasthaus. Zurück in die Gastronomie eines Restaurants möchte der Küchenleiter jetzt nicht mehr. Der Gaststättenbetrieb sei etwas völlig anderes. Dort gehe die Tür auf und es müsse beispielsweise für zehn Personen gekocht werden. Danach sei wieder eine halbe Stunde Ruhe. Man könne einfach nicht planen. Im Seniorenpflegeheim dagegen gibt es feste Zeiten und es kann auch gezielt eingekauft werden, ohne dass später viel weggeworfen werden muss. 

Am heimischen Herd fühlt sich Jörg Domaratius immer noch sehr wohl. „Nach wie vor koche ich auch zu Hause. Meine Frau muss regelrecht drängeln, wenn sie auch etwas kochen möchte. Dabei dürfte sich doch jede Frau freuen, wenn der Mann auch mal etwas im Haushalt macht.“ 

Dass der 42-Jährige aber nicht nur am Herd eine gute Figur macht, stellte er vor ein paar Jahren unter Beweis. Ohne genau zu wissen, auf was er sich einlässt, stand er als Model vor der Kamera. In der Hand Schneebesen oder Schöpfkelle in für Großküchen üblicher Übergröße blickt er seitdem von Faltblättern, Internetseiten und bald wohl auch von Fahrzeugen des Stadtverbandes die Betrachter an.