Saftig geschmorte Gänsekeule

aus VS Aktuell 4/2017, erschienen im  VS Aktuell   VS Aktuell 4/2017   Rezepte 

Rezept für ca. drei Portionen (1.548 kcal pro Portion) · Vorbereitung 30 min · Zubereitung ca. 120 min

Zutaten:

  • 1,2 kg Gänsekeulen
  • 20 g Gänsefett oder Butterschmalz
  • 125 ml Rotwein und Brühe
  • 300 g Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Majoran und Beifuß
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Gänsekeule wird langsam im Ofen geschmort und bleibt dadurch saftig. Ich verwende pro Portion kleine Gänsekeulen von ca. 400 g Gewicht. 

Die Gänsekeule gründlich unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen, das sichtbare Fett auf der Unterseite der Haut entfernen und beiseite legen. Gänsekeule mit Pfeffer und Salz einreiben. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Einen Bräter auf den Herd stellen. Das Gänsefett im Bräter bei hoher Temperatur auslassen, bis es leicht braun wird. Das ausgebratene Stück Gänsefett wird kleiner und sieht dann wie Flomen aus. Man kann das Gänsefett dann im Stück mit einer Schaumkelle herausheben. Die Gänsekeulen in das flüssige Fett legen und ringsum kräftig anbraten. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. 

Suppengemüse putzen und in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Eine Zwiebel pellen und vierteln. Gänsekeule aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. Das überschüssige Fett weggießen, so dass nur noch etwas Fett zum Anrösten vom Suppengemüse im Bräter bleibt. Das Suppengemüse und die Zwiebel in den Bräter geben und kräftig anbraten. Ein Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen. Das Suppengemüse mit Rotwein ablöschen und dabei die Röststoffe vom Boden des Bräters mit einem Kochlöffel lösen. Etwas Brühe, frischen Majoran und Beifuß zufügen. 

Die restliche Brühe während des Schmorens nach und nach zugießen. 

Es sollte immer nur so viel Flüssigkeit im Bräter sein, dass die Gänsekeule im eigenen Saft schmort und nicht gekocht wird, da sie sonst zäh wird. Die Gänsekeule in den Bräter legen und mit einem Deckel verschließen. Den Bräter auf die zweite Schiene von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und die Gänsekeule ca. 90 min. schmoren lassen. Dabei nach und nach etwas Brühe zugießen. Den Deckel mit Hilfe von Topflappen abnehmen. Die Gänsekeule ca. 30 min. ohne Deckel schmoren lassen und dabei hin und wieder mit etwas Bratensaft begießen. 

Die letzten 10 min. braucht die Gänsekeule nicht mehr begossen  werden, damit die Haut knusprig wird. Gänsekeule aus dem Bräter heben, auf einen Teller legen und warm stellen. 

Die Bratensoße durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen. Das oben schwimmende Fett mit einer Suppenkelle abschöpfen. Die Soße eventuell leicht nachwürzen und bei Bedarf mit etwas Stärke oder Mehlbinder andicken.

Zur Gänsekeule empfehle ich hausgemachte Kartoffelklöße und frisches Rotkohlgemüse. 

 

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!