Rhabarber, Rhabarber …

Die vielfältige kulinarische Verwendung als Kompott, Marmelade, Kuchenbelag oder Saftschorle lässt Rhabarber für manche Schleckermäuler als Obst erscheinen. Unter Gartenfreunden ist es selbstverständlich keine Frage, dass es sich bei „Rheum rhabarbarum“ natürlich um ein Gemüse handelt. Ganz unumstritten ist er in Hinsicht auf seinen Verzehr dennoch auch bei eingefleischten Gärtnern nicht, denn für den unbeschwerten Genuss gibt es tatsächlich einiges zu beachten. Immer wieder wird von Bauchschmerzen oder gar Vergiftungen berichtet, wenn bspw. nicht der richtige Erntezeitpunkt beachtet oder Rhabarber roh sowie seine ungenießbaren Blätter verzehrt wurden.

Es gibt keinen richtigen „Reife-Grad“ der Stiele. Es gilt auf gut entfaltete Blätter zu achten, dann sind auch die Stangen entsprechend ausgeprägt. Wobei „jüngere“ Rhabarber-Stiele zarter im Geschmack sind und auch etwas weniger Säure enthalten. Je nach Sorte kann unter günstigen Witterungsbedingungen ab April geerntet werden. In den wärmeren Monaten Mai und Juni hat die Rhabarber-Saison ihre Hochkonjunktur. Beim herkömmlichen Gartenrhabarber sollte Ende Juni allerdings Schluss damit sein, denn mit dem Erreichen der gängigen Blütezeit geht die Energie der Pflanze auf diesen Höhepunkt über und es werden kaum noch neue Stangen nachwachsen. Daher zwickt man die Blütenansätze schon rechtzeitig ab, um die Kraft im Wachstum der Triebe zu belassen. Als traditionelle Leitlinie zum Einstellen der Ernte gilt der Johannis-Tag, also der 24. Juni.

Der gewichtigste Grund, warum vom Verzehr bereits blühendem Rhabarber gewarnt wird, ist der nicht unwesentliche Gehalt an Oxalsäure in dieser Pflanze. Sollte hiervon eine größere Menge zu sich genommen werden, kann es zu gesundheitlichen Problemen kommen. Magenverstimmungen können die Folge sein. Wer sich mit Nierenerkrankungen auseinanderzusetzen hat, sollte wirklich Obacht geben, denn die Oxalsäure kann bspw. das Entstehen von Nierensteinen unterstützen. Man braucht dennoch nicht vor dem Verzehr zu bangen, schließlich gibt es noch etliche andere Gemüse und Lebensmittel, welche sich hier einreihen lassen (bspw. Sauerampfer, Mangold und Spinat, Süßkartoffeln, auch Mandeln und Kakao). Damit beim Rhabarber der Oxalsäure-Gehalt verringert und somit die Speise verträglicher wird, sollten die Stangen am besten leicht geschält und in kleine Stücke geschnitten gekocht werden, bis diese weich sind.  Viele gießen das Wasser dann ab und entsorgen somit einen Anteil der gelösten Säure. Allerdings schüttet man dann auch wertvolle Vitamine weg. Das macht keinen großen Sinn, denn bei der Saftherstellung wird auch alles mit verkocht. Man hört immer mal wieder, dass manche ihren Rhabarber in Milch aufkochen, da sich die Oxalkristalle mit dem Kalzium der Milch binden und dann nicht mehr so gut vom Darm aufgenommen werden. Somit ist auch die beliebte Kompottvariante mit Vanillepudding durchaus als bekömmliche Genuss-Variante zu verstehen.

Für die Herstellung eines leckeren Saftes (auf 1,5 l Wasser = ca. 1 kg Rhabarber einplanen) kocht man einfach die Stücke bei mittlerer Hitze für rund 15 Minuten in Zuckerwasser auf. Das Ganze kann ggf. leicht pürieren werden, ehe man es durch ein feines Sieb in einen Kochtopf tropfen lässt. Wenn man etwas Zitronensaft hinzugibt, ist das besser für die Konservierung. Dann lässt man den Saft wieder aufkochen, ehe er in zuvor heiß ausgespülte Glasflaschen abgefüllt wird. Die im Sieb verbliebene Masse kann für Kompott verwendet werden. Durch die Verknappung von Wasser und mehr Zugabe an Zucker kann man bspw. Marmelade oder auch Sirup herstellen. Mit Saft und Sirup lassen sich erfrischende Schorlen kredenzen. Rhabarber lässt sich gut als Kompott einkochen oder man friert bei Zeitmangel im Frühjahr einfach die Stangenstücke ein. Geerntete oder gekaufte Stangen halten sich in feuchtes Küchenkrepp eingewickelt auch einige Zeit im Kühlschrank. Sie sollten jedoch nicht lange an der Luft liegen gelassen werden, da sie schnell austrocknen.

Die zum Verzehr gedachten Pflanzenteile dürfen nicht in Aluminium-Behältern bearbeitet oder in Alu-Folie gelagert werden. Hierbei würden Säure und das Material miteinander reagieren.

Um die Entwicklung der Rhabarber-Pflanzen bei ungünstiger kalter Witterung zu fördern, kann man im Frühjahr schwarze Behälter (bspw. Eimer) über die Triebe stellen. Diese speichern Wärme und begünstigen das Wachstum. Natürlich muss immer mal gelüftet und Licht an die Pflanze gelassen werden. Um eine gute Ernte zu sichern, ist eine Düngung im Frühjahr mit Kompost oder Hornspänen sinnvoll. Auf trockenen Böden mag die Pflanze nicht gut gedeihen. Daher ist es wichtig, sie in der Wachstumsphase gut mit Wasser zu versorgen. Die Stängel sollten übrigens nicht abgeschnitten, sondern abgedreht werden. Dadurch soll der Befall von schwächenden Pilzen verhindert werden,  welche über größere Schnittflächen ein unerwünschtes „Stelldichein“ finden können. Rotstieliger Rhabarber ist meist nicht so „quietschig“ und etwas milder im Geschmack als die grünstieligen Sorten.

Die mehrjährige Staude zieht im Herbst ihre belaubten Bestandteile ein. Dabei mag sie nicht durch einen weiteren Rückschnitt gestört werden, sondern will in Ruhe ihre Kräfte im Wurzelstock sammeln. Über den Winter empfiehlt es sich, etwas Laub zum Schutz darüber anzuhäufen. Daraus bildet sich dann auch eine willkommene Mulchschicht. Wenn nach einigen Jahren die Rhabarberpflanze im Wachstum nachlassen sollte, kann man den Wurzelstock im Herbst teilen. Die Stücke sollten allerdings nicht an selbiger Stelle wieder eingepflanzt werden, da es dort zu „Bodenmüdigkeit“ kommen könnte.

Von weltweit über 100 Sorten sind hierzulande besonders „Holsteiner Blut“ (sehr mild, süß) und „Goliath“ (größte grüne Stängel mit rotem „Fleisch“) bekannt.

Rhabarber wirkt anregend auf die Verdauungsorgane, weswegen er gern für Frühjahrskuren zur Entschlackung verwendet wird. Das stark wasserhaltige Gemüse selbst ist sehr kalorienarm, allerdings nur bis es mit Zucker zum Genuss angereichert wird. Es enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C.

Es gibt auch noch den medizinischen Rhabarber (Rheum palmatum), der seit dem Altertum von China ausgehend seine Anwendung (Wurzel-Pulver) vor allem bei Verstopfungen findet. Diese Pflanze mit ihren palmförmigen Blättern wird auch in Gärten zur Zierde angepflanzt.

So, nun aber mal ran an das leckere Gemüse. Lassen Sie sich von der Corona-Pandemie nicht den Appetit verderben und auch nicht die Rhabarber-Saison versauern. Denken Sie daran, wie wichtig für unsere Gesundheit das Lächeln und Lachen ist. Auch hinter einer Maske! In diesem Sinne: „Sauer, macht lustig!“

Alles Gute!
Ihr Andreas Wolf-Kather

aus VS Aktuell 2/2021, erschienen im  VS Aktuell 2/2021   Blumen- und Gartentipps