Würzfleisch oder Ragout fin vom Kalb

aus VS Aktuell 4/2019, erschienen im  VS Aktuell 4/2019   Rezepte 

Jeder kennt es, jeder mag es und es gibt es schon lange. Mal im Näpfchen, mal in einer Blätterteigpastete, in einem Schälchen oder auch mal schnell in einer Suppentasse angerichtet, überbacken mit geriebenem Käse und serviert mit Zitrone und Toast sowie Worcestersauce aus Dresden: Das Würzfleisch, hergestellt aus Schweine-, Geflügel-, Kaninchen- oder – das Original – aus Kalbfleisch – und erst dann darf man es Ragout fin nennen.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g original Kalbfleisch oder Schweinefleisch oder Puten- oder Hühnerbrust
  • 200 g Zwiebelwürfel
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1 Tasse Brühe
  • 1 mittleres Eigelb
  • 8 EL Weißwein
  •     Salz und Pfeffer
  • 8 Spritzer Zitronensaft
  • 4 Spritzer Worcestersauce
  • 250 g Reibekäse
  • 4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung

Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden und in der Butter die Zwiebelwürfel und das Fleisch leicht glasig anbraten. Mehl darüber stäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen bis das Fleisch weich ist und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlen, unterziehen und mit den Gewürzen abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnt. Das Ragout in feuerfeste Förmchen füllen und mit Käse bestreut überbacken. Mit Zitronensaft und Worcestersauce auftragen.

Feingeschnittene Champignons oder Spargelstücke im Ragout verfeinern das Ganze.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Übrigens: Die „Worcestersauce Dresdner Art“ wird seitens des Nachfolgeunternehmens des „VEB Exzellent Dresden“ noch immer hergestellt (Stand: Oktober 2019, Quelle: Wikipedia)