Frischer Wind im Kochtopf

Die „Zentrale Versorgungseinrichtung“ der Volkssolidarität Chemnitz kocht täglich ca. 1.250 Portionen Essen. Seit einigen Wochen haben sich Veränderungen bemerkbar gemacht. Die Umstrukturierung des Speiseplans hat inzwischen fast jeder wahrgenommen. Martin Spur, der neue Fachgebietsleiter der Zentralen Versorgung, gibt VS Aktuell in einem Interview Auskunft über alles Neue und auch Alte im Küchenalltag.

Seit 1. März 2010 sind Sie der neue Fachgebietsleiter für die Zentrale Versorgung. Wie sind Sie zur Volkssolidarität gekommen?
Als ich vor über drei Jahren wieder nach Sachsen kam, betreute ich anfangs mehrere Küchen des DRK im Zwickauer Land. Durch die Zusammenarbeit mit der Cateringfirma apetito erfuhr ich von der freien Stelle bei der Volkssolidarität. Durch meine Großeltern, die bereits Mitglied der Volkssolidarität in Altenburg waren, kannte ich den Verein und wollte mehr darüber erfahren. Ich bewarb mich und bin heute hier.
In Ihrer Funktion haben sie mehrere Küchen zu koordinieren. Wie kommen Sie mit dieser neuen Aufgabe zurecht?
Als gelernter Koch und durch meine zweijährige Tätigkeit als Küchenleiter in einer Senioreneinrichtung sowie der Tätigkeit beim DRK konnte ich bereits einige Erfahrungen im Bereich der Koordination von Großküchen sammeln. Zudem brachte mir meine zusätzliche Ausbildung zum Hotelbetriebswirt das nötige betriebswirtschaftliche Fachwissen bei. Eine optimale Zeiteinteilung ist das A und O im Küchenalltag. Die Speisepläne werden ca. 4 Wochen im Voraus erstellt, damit rechtzeitig alles Notwendige eingekauft werden kann. Dabei werden auch die Wünsche der Essensteilnehmer berücksichtigt. Zudem ist die Zusammenarbeit mit Lieferanten ist sehr wichtig. So arbeiten wir nur mit professionellen Händlern zusammen, bei denen die Qualität stimmt und nach den gesetzlichen hygienischen Vorschriften gearbeitet wird.
Außerdem freue ich mich auf diese neue Herausforderung und werde mich mit viel Engagement diesem Aufgabengebiet widmen.
Was ist Ihnen in einer so großen Einrichtung am wichtigsten?  
An erster Stelle steht natürlich eine qualitativ hochwertige Verpflegung, die dazu noch seniorengerecht und nach den neusten Vorgaben zubereitet wird. Aber auch die Verwendung von regionalen Produkten ist mir wichtig. So werden wir täglich mit frischen Kartoffeln von Friweika beliefert. Auch der Zukauf von anderen Produkten erfolgt durch professionelle Lieferanten, welche täglich beispielsweise Fleisch aus geprüften Frischezentren liefern und nach hohen hygienischen Standards arbeiten.
Weiterhin sind bei uns ausschließlich Fachkräfte im Einsatz. Pro Arbeitsschicht bereiten mindestens drei ausgebildete Köche und mehrere Küchenmitarbeiter die Gerichte zu.
Welche konkreten Änderungen haben sie vorgenommen?
Im Vordergrund meiner Tätigkeit standen die Umstrukturierung des Speiseplans sowie eine Preisanpassung. Diese war dringend notwendig geworden, da sich die Lebensmittelpreise drastisch erhöht haben. Aber vor allem die Spritpreise sind in den letzten Monaten enorm gestiegen. Damit eine pünktliche Lieferung des Essens in die einzelnen Einrichtungen garantiert werden kann, sind mehrere Fahrzeuge im Einsatz.
Da die Großküchen in den Einrichtungen regelmäßig durch den Medizinischen Dienst der Krankenversicherung (MDK) geprüft werden und strenge Vorgaben in Bezug auf seniorengerechte Nahrung zu erfüllen haben, musste der Speiseplan dementsprechend angepasst werden. Die Eintopfspalte wurde beispielsweise komplett vom Plan genommen, da bei zu häufigem Konsum Mangelerscheinungen auftreten können. Stattdessen stehen zwei nahrhafte Gerichte zur Auswahl. Spalte 3 bis 5 orientiert sich speziell an Diabeteskost mit Angabe der genauen Broteinheiten. Die Dessertspalte wurde durch ein Salatbuffet ersetzt. Jeweils montags, mittwochs, freitags und sonntags erhält jedes Gericht automatisch ein leckeres Dessert ohne Aufpreis dazu.
Die bereits erwähnten Diabetikermenüs heben sich auf den ersten Blick vor allem preislich von den Anderen ab. Wie kommt es zu diesen Preisunterschieden und was ist das besondere an diesen Menus?  
Im Bereich der Sondermenüs, hier speziell die Diabetikerkost, arbeiten wir mit der Cateringfirma apetito zusammen. Diese ist Marktführer im Bereich Sonderkostformen. Zudem stehen die Zubereitungsverfahren unter ständiger Kontrolle. Um eine exakte Broteinheitenangabe garantieren zu können, müssen wir auf den Zukauf von Produkten zurückgreifen. Für die von uns selbst hergestellten Produkte können wir diese genaue Angabe nicht garantieren. Um unseren Kunden schmackhafte Menüs anbieten zu können, bei gleichzeitiger Sicherheit der genauen Nährwertangaben, müssen wir auf Fremdfirmen zurückgreifen.
Auf Anfrage können wir auch anderen Krankheitsbildern mit speziellen Sondermenüs gerecht werden.
In Zeiten zahlreicher Diskussionen rund um das Thema Zusatzstoffe in Produkten von Großküchen fragen sich auch unsere Leser, wie die Zentrale Versorgungseinrichtung der Volkssolidarität Chemnitz in diesem Bereich arbeitet.
Ganz klar kann ich sagen, dass von uns keine Zusatzstoffe in die Gerichte eingebracht werden. Die Zusatzstoffe, welche auf den Speiseplänen deutlich gekennzeichnet sind, wurden bereits von der Industrie zugefügt und sind notwendig. Beispielsweise wird ein Kassler nur zum Kassler, wenn es vorher mit Nitritpökelsalz gepökelt wurde. Beim Einkauf achten wir natürlich darauf, dass zusätzliche Stoffe nur im geringen Umfang enthalten sind.
Welche Besonderheiten halten Sie für die Essensteilnehmer bereit?
Eine Besonderheit stellen die saisonalen Sondermenüs dar. Beispielsweise laufen bis Ende Mai die beliebten Spargelwochen. Anschließend wird eine Matjesspeisekarte folgen und im Herbst werden wir unsere Kunden mit schmackhaften Wildgerichten verwöhnen. Einen ganz besonderen Höhepunkt wird die Spezialkarte zum 65. Jahrestag  des Volkssolidarität Stadtverband Chemnitz e.V. darstellen. Zu dieser Zeit wird es Speisen geben, die vor 65 Jahren aktuell waren. Die Essenteilnehmer dürfen sich unter anderem auf Gänseklein und Karpfen blau freuen. Zusätzlich erhält man zu jedem Gericht einige Informationen über dessen Herkunft, Herstellung etc.
Natürlich hält auch unser Partyservice verschiedene, bunte Buffets bereit. Das Angebot wird hier in der nächsten Zeit noch erweitert. So wird es im Bereich der Abendbrotpaletten eine größere Auswahl geben.
Haben Sie abschließend noch Hinweise oder Anmerkungen für unsere Leser?
Im Vorfeld möchte ich mich für das bereits entgegengebrachte Vertrauen bedanken und hoffe, dass auch zukünftig alle Essenteilnehmer mit der Qualität der Gerichte und unserem Service zufrieden sind.
Bei Fragen, Anregungen oder Kritiken bin ich jederzeit in der Zentralen Versorgungseinrichtung zu erreichen. Gerne besuche ich auch die einzelnen Wohngruppen, um mich vorzustellen, alle offenen Fragen zu beantworten und auch um Verkostungen durchzuführen. Bei Interesse bitte ich um einen Anruf unter 0371/8156810.

aus VS Aktuell 2/2010, erschienen im  VS Aktuell 2/2010   Zentralküche